Kacang-kacangan atau legume merupakan sumber protein nabati potensial, karena jenis tanaman ini mudah dikembangkan, produktifitas biji tinggi dan kadar protein serta kualitas protein bijinya paling baik dibandingkan protein nabati dari tanaman lain, bahkan bisa menggantikan protein hewani. Teknologi pengolahan kacang-kacangan menjadi berbagai produk olahan umumnya dengan memanfaatkan potensinya sebagai sumber protein. Oleh karenanya, dasar-dasar tentang protein dan asam amino diuraikan dalam bagian awal buku ini untuk memperjelas karakteristik protein khususnya dalam kaitannya untuk memahami pengolahan kacang-kacangan dan peranannya sebagai pangan fungsional. Buku ini menguraikan berbagai teknologi pengolahan generasi pertama dan hambatan pemanfaatan kacang-kacangan sebagai sumber protein menjadi berbagai produk dan penelitian terkait potensi protein dan asam amino kacang-kacangan sebagai pangan fungsional