Bioteknologi adalah ilmu pengetahuan dan penerapan teknologi yang melibatkan organisme hidup (mikrobia, tanaman, binatang, dan manusia) dalam usaha untuk menghasilkan berbagai produk dengan nilai dan daya guna yang tinggi. Bioteknologi dapat diaplikasikan dalam bidang pertanian, kesehatan, industri, dan pangan. Salah satu bentuk aplikasi bioteknologi dalam bidang pangan adalah aplikasi bioteknologi dalam industri fermentasi susu. Berbagai produk bioteknologi susu sudah banyak dipasarkan dalam bentuk yoghurt, keju, kefir, berbagai produk susu asam, sampai produk susu probiotik. Perkembangan terkini dari penerapan bioteknologi pada produk susu adalah pengembangan produk susu sebagai nutraceutical atau pangan kesehatan melalui Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai probiotik. Seiring dengan perkembangan bioteknologi, pengembangan produk susu mulai banyak diarahkan dalam bentuk makanan kesehatan (nutraceutical foods). Salah satu contohnya adalah pengembangan BAL sebagai wahana vaksin secara oral dengan cara mengekspresikan berbagai gen yang dapat memacu produksi antibodi. Dalam kajian bioteknologi susu, BAL menempati posisi yang sangat penting mengingat pengembangan berbagai produk susu akan ditentukan dengan pengembangan genetik BAL. Berbagai pengembangan genetik BAL tersebut dapat diarahkan untuk peningkatan kualitas fisiko-kimia dan nutrisi produk yang dihasilkan, seperti produksi eksopolisakarida, vitamin, sweetener (asam amino alanin dan diasetil) yang meningkatkan cita rasa yoghurt, pengaturan lisis sel yang dapat mempercepat pematangan keju, strain BAL yang resisten bakteriophage, penghambatan proses pengasaman pascafermentasi, dan pengembangan produk lain yang bernilai tinggi.